Une petite couche de liquide clair sur la surface de votre yaourt, cela a bien dû vous arriver ? Espérons que vous avez alors eu la bonne idée de  mélanger ce liquide, appelé sérum ou lactosérum  à votre yaourt puisqu’il s’agit, comme tout sérum qui se respecte, d’un concentré de matières à hauts pouvoirs, ici nutritionnels. Le lactosérum contient en effet, outre le lactose (de 70 % à 75 %), une quantité importante de protéines  solubles (de 10 % à 13 %), des vitamines et des minéraux (essentiellement du calcium).  

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Nous avons déjà évoqué, dans un précédent billet, la forte teneur en protéines du lait de vache. Mais il faut également savoir que cet aliment est riche en vitamines et en sels minéraux. L’INRA a d’ailleurs organisé, début octobre à Saint-Malo, le premier  symposium sur minéraux et produits laitiers. 

La teneur en sels minéraux du lait de vache s’élève à 0,7%. voici une liste des principaux micro-nutriments , fournie par l’équipe de diététiciens et de nutritionnistes qui contrôle et encadre notre activité de production. 100g de lait entier contiennent :

• 38  µg de vitamine A, un élément essentiel pour les fonctions immunitaires
• 0,05  mg de vitamine B1, qui intervient dans le métabolisme du réseau neuronal et préserve de maladies comme le Béribéri 
• 0,17  mg de vitamine B2 ou Riboflavine, qui intervient dans le métabolisme de nombreuses protéines
• 0,44 µg de vitamine B12, qui intervient dans le métabolisme de l’ADN
• 0,08 µg de vitamine D, essentiel pour la fixation du calcium sur les os
• 118  mg de Calcium, qui est un élément vital au bon fonctionnement des cellules organiques (c’est d’ailleurs le métal minéral le plus abondant, en poids, dans plusieurs espèces animales)
• 10,6  mg de Magnésium, également indispensable aux mécanismes cellulaires
• 157  mg de Potassium, ces deux derniers éléments étant utiles pour le bon fonctionnement du système sanguin 
• Une proportion infime d’Iode, qui intervient dans la régulation de la thyroïde 
• Le zinc et le sélénium sont également présents.

Le plus important est que ces éléments se retrouvent, après transformation,  dans un pot de yaourt . Bref, le lait de vache constitue un aliment complet, tant par son apport en vitamines et en sels minéraux, que par la qualité nutritionnelle des protéines qu’il contient.

A l’approche des prochains Jeux Olympiques de Pékin, le récent lancement très médiatisé d’une boisson énergétique a remis au goût du jour le sujet de l’alimentation et du suivi diététique des sportifs de tous niveaux. On peut penser que cette publicité vise indirectement les jeunes sportifs, particulièrement friands en général de boissons sucrées…

Si une telle boisson peut convenir en l’absence d’un apport suffisant de glucides, ou lors d’efforts prolongés (randonnées, ski de fond, compétitions sur une journée), un suivi diététique rigoureux reste cependant le meilleur accompagnement du sportif tant durant la préparation que pendant la compétition elle-même.

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