Chaque année à peu près à la même époque se déroule le cours de gastronomie moléculaire, donnée par Hervé This, dans les locaux d’Agro Paris Tech. Il s’agit d’un cours gratuit, ouvert à tous, un peu similaire à ceux que l’on peut suivre au Collège de France, et durant lequel Hervé This offre un éclairage particulier, un rafraîchissement intellectuel, sur une approche scientifique de la gastronomie. 

Cette année, Hervé This s’est penché sur les « Précisions culinaires ». Adages, maximes, dictons, trucs et astuces, quel est leur impact dans l’histoire de la cuisine française ? Comment la recette de la mayonnaise est-elle arrivée à notre époque sous le format que nous connaissons ? Quel est l’impact du progrès, tant technologique qu’artistique, sur la liste des ingrédients, des outils nécessaires ou des techniques de présentation du plat cuisiné ?

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