Beurre, huile ou crème fraîche ? La matière la plus grasse n’est pas celle que l’on croit.
Avec environ 3 fois moins de matières grasses que du beurre ou de l’huile (respectivement 2.7 et 3.3), la crème fraîche n’est pas aussi grasse qu’on le croit. En effet, une portion de 15g de crème fraîche apporte 45 kcal, alors qu’une portion de beurre ou d’huile apporte respectivement 112 et 135 kcal.
Chaque yaourt possède une tenue qui lui est spécifique. Certains se boivent, d’autres sont bien fermes à la cuillère, d’autres encore veloutés au palais. D’où viennent ces différences de consistance ? Essentiellement du mode de fermentation employé. C’est en effet à ce stade de la fabrication que l’on peut travailler la fermeté du yaourt.
Pour les yaourts fermes, la fermentation se fait directement dans le pot rempli de lait et de ferment sous l’action d’une température contrôlée – entre 42° et 45°- en chambre chaude avant de passer à l’étude pendant 3 heures à 45°. Pour obtenir une consistance plus ferme, le lait peut aussi être enrichi d’un peu de poudre de lait. Rien que du lait donc, sauf pour les « spécialités laitières » à 0% de matières grasses, auxquelles sont ajoutées soit de la gélatine soit de l’amidon.
