Cela pourrait ressembler à un sujet du bac 2011 – « la liberté s’acquiert-elle? », mais non, il s’agit plus prosaïquement d’une étape de plus dans la stratégie d’investissement que Yoplait mène dans les régions où la croissance des produits laitiers représente un potentiel important.
Les voyages forment la jeunesse. Ils forment également le goût. Qui ne s’est pas émerveillé en goûtant telle ou telle spécialité, ou au contraire, n’a été pris de dégoût face à des mets inhabituels ? C’est un fait, les habitudes alimentaires varient d’un pays à l’autre.
Le brillant spécialiste de la gastronomie moléculaire qu’est Hervé This, nous invite, via son blog, à revisiter des siècles de tradition culinaire française. Son texte peut librement être téléchargé sur le site d’AgroParisTech, établissement où il enseigne et effectue ses recherches.
Par son savoir scientifique, Hervé This bouscule les règles et les pratiques de nos aïeux. Préparer des mousses au chocolat sans œuf, ou des mayonnaises aux goûts variés, n’est-ce pas aller trop loin dans l’innovation ? N’est-ce pas, insidieusement, tromper sur la marchandise, en suscitant le goût, sans fournir les ingrédients auxquels notre tradition, notre culture ou plus simplement notre éducation nous ont habitués ?
On va au salon de l’automobile pour essayer le dernier modèle de voiture, au salon du livre feuilleter le dernier best-seller, etc.… Faites-mieux, emmenez vos enfants voir les belles vaches du terroir et goûter les dernières innovations gastronomiques ! Car en la matière, innovation et tradition n’ont rien d’antinomique ! Après tout, ce sont parfois les vaches de plus anciennes origines qui donnent naissance aux produits les plus étonnants.
Prenez Dizzy par exemple, son expérience inédite tient entièrement aux idées originales de ceux qui l’ont inventé, tandis que ses ingrédients de base eux, puisent comme pour la plupart des yaourts dans la pure tradition de production laitière de nos régions.
Chaque année à peu près à la même époque se déroule le cours de gastronomie moléculaire, donnée par Hervé This, dans les locaux d’Agro Paris Tech. Il s’agit d’un cours gratuit, ouvert à tous, un peu similaire à ceux que l’on peut suivre au Collège de France, et durant lequel Hervé This offre un éclairage particulier, un rafraîchissement intellectuel, sur une approche scientifique de la gastronomie.
Cette année, Hervé This s’est penché sur les « Précisions culinaires ». Adages, maximes, dictons, trucs et astuces, quel est leur impact dans l’histoire de la cuisine française ? Comment la recette de la mayonnaise est-elle arrivée à notre époque sous le format que nous connaissons ? Quel est l’impact du progrès, tant technologique qu’artistique, sur la liste des ingrédients, des outils nécessaires ou des techniques de présentation du plat cuisiné ?
