Le brillant spécialiste de la gastronomie moléculaire qu’est Hervé This, nous invite, via son blog, à revisiter des siècles de tradition culinaire française. Son texte peut librement être téléchargé sur le site d’AgroParisTech, établissement où il enseigne et effectue ses recherches.

Par son savoir scientifique, Hervé This bouscule les règles et les pratiques de nos aïeux. Préparer des mousses au chocolat sans œuf, ou des mayonnaises aux goûts variés, n’est-ce pas aller trop loin dans l’innovation ? N’est-ce pas, insidieusement, tromper sur la marchandise, en suscitant le goût, sans fournir les ingrédients auxquels notre tradition, notre culture ou plus simplement notre éducation nous ont habitués ?

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Chaque année à peu près à la même époque se déroule le cours de gastronomie moléculaire, donnée par Hervé This, dans les locaux d’Agro Paris Tech. Il s’agit d’un cours gratuit, ouvert à tous, un peu similaire à ceux que l’on peut suivre au Collège de France, et durant lequel Hervé This offre un éclairage particulier, un rafraîchissement intellectuel, sur une approche scientifique de la gastronomie. 

Cette année, Hervé This s’est penché sur les « Précisions culinaires ». Adages, maximes, dictons, trucs et astuces, quel est leur impact dans l’histoire de la cuisine française ? Comment la recette de la mayonnaise est-elle arrivée à notre époque sous le format que nous connaissons ? Quel est l’impact du progrès, tant technologique qu’artistique, sur la liste des ingrédients, des outils nécessaires ou des techniques de présentation du plat cuisiné ?

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Vous connaissez sans doute Hervé This, le célèbre chimiste, créateur de la gastronomie moléculaire. Le canard à l’orange en 3 minute chrono, la cuisine non-figurative, le mètre cube de blanc en neige obtenu avec un seul blanc d’œuf, les Ateliers expérimentaux du goût, c’est lui.

Depuis plus de deux ans, Hervé This est également directeur scientifique de la Fondation « Science & Culture Alimentaire ».  Créée en avril 2006 , cette fondation –  à la création de laquelle nous sommes fiers d’avoir contribué – a pour vocation de  développer une synergie dans l’ensemble du monde de l’alimentation pour revaloriser la culture culinaire française… qui brigue aujourd’hui, ce n’est pas un hasard,  le titre de patrimoine national de l’humanité.   

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