Chaque yaourt possède une tenue qui lui est spécifique. Certains se boivent, d’autres sont bien fermes à la cuillère, d’autres encore veloutés au palais. D’où viennent ces différences de consistance ? Essentiellement du mode de fermentation employé. C’est en effet à ce stade de la fabrication que l’on peut travailler la fermeté du yaourt.

Pour les yaourts fermes, la fermentation se fait directement dans le pot rempli de lait et de ferment sous l’action d’une température contrôlée - entre 42° et 45°- en chambre chaude avant de passer à l’étude pendant 3 heures à 45°. Pour obtenir une consistance plus ferme, le lait peut aussi être enrichi d’un peu de poudre de lait. Rien que du lait donc, sauf pour les “spécialités laitières” à 0% de matières grasses, auxquelles sont ajoutées soit de la gélatine soit de l’amidon.

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