Le brillant spécialiste de la gastronomie moléculaire qu’est Hervé This, nous invite, via son blog, à revisiter des siècles de tradition culinaire française. Son texte peut librement être téléchargé sur le site d’AgroParisTech, établissement où il enseigne et effectue ses recherches.

Par son savoir scientifique, Hervé This bouscule les règles et les pratiques de nos aïeux. Préparer des mousses au chocolat sans œuf, ou des mayonnaises aux goûts variés, n’est-ce pas aller trop loin dans l’innovation ? N’est-ce pas, insidieusement, tromper sur la marchandise, en suscitant le goût, sans fournir les ingrédients auxquels notre tradition, notre culture ou plus simplement notre éducation nous ont habitués ?

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Nos ancêtres étaient peut-être moins savants, ils n’en étaient pas moins sages. Si moins de 15% de nos compatriotes vivent actuellement en zone rurale, il n’est pas nécessaire de remonter bien loin dans le temps, tout au plus quatre ou cinq générations, pour revenir à une situation où près de la moitié des français vivaient dans les campagnes.

Le rapport à la nature était alors bien différent de ce qu’il est aujourd’hui. Bien sûr, on ne parlait pas d’écologie, ni de végétarisme, ni même d’agriculture biologique. Les bonnes pratiques culinaires, basées sur une alimentation équilibrée, étaient issues d’une fine connaissance des pratiques agricoles. Nul ne se serait alors posé de questions sur la qualité d’un verre de lait frais, d’un fromage coulant ou d’un yaourt onctueux.

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Connaissez-vous Luigi Luca Cavalli-Sforza ? Ce chercheur italien, professeur à l’université de Stanford et membre de l’Académie des Sciences, est considéré comme l’inventeur de la géographie génétique. Auteur d’une demi-douzaine d’ouvrages, il y décrit comment les mutations génétiques ont pu être favorisées – ou supprimées – par les mouvements des groupes humains originels, les conditions climatiques, bref, comment les conditions extérieures à la vie peuvent interférer avec la sélection naturelle.

Dans un de ses livres, « Qui sommes-nous », paru au milieu des années 1990, Cavalli-Sforza illustre comment certaines mutations avantageuses peuvent durablement modifier le patrimoine génétique de l’humanité, en s’appuyant sur l’exemple d’une mutation relativement récente, à l’échelle de l’histoire de l’homme : la capacité à utiliser le lactose à l’âge adulte.

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