La géographie est l’un des facteurs essentiels de l’économie des produits laitiers : c’est un fait dont les industriels de la filière lait sont conscients, mais auquel le grand public n’attache guère d’importance, et dont la presse relate que trop rarement l’importance. Matière première qui ne peut être stockée que sur de courtes durées, le lait frais doit être acheminé rapidement des centres de production vers les lieux où l’on opère sa transformation sous différentes formes : beurre, fromage, yaourt … Cette contrainte importante a plusieurs impacts, sur la répartition des sites des principales entreprises laitières, qui doivent nécessairement rester à proximité des zones d’élevage.

Un géographe s’est penché sur l’incidence des facteurs géographiques sur l’économie des produits laitiers. Eugène Calvez, dans son livre « Une approche géographique de l’économie laitière en France et dans le monde », fournit un éclairage inédit sur l’évolution de ce secteur industriel, ne négligeant aucun des aspects culturels, sociologiques ou macro-économiques qui ont radicalement transformé l’économie laitière au cours du XXe siècle.

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Mais qu’est donc ce calcium dont nous font don les produits laitiers?

Dans la classification des éléments, le calcium se retrouve dans le groupe des métaux alcalino-terreux qui contient aussi le magnésium et le strontium ou encore le béryllium. Très présent dans les organismes vivants et, sous forme composée uniquement, dans la nature, le calcium est l’un des métaux alcalino-terreux composants principaux de la croûte terrestre, puisque, sous forme d’oxyde de calcium,il figure en troisième position dans sa composition (3%).

On a beaucoup parlé sur ce blog du rôle du calcium dans la formation des os ou des dents. Nous souhaiterions aujourd’hui compléter le tableau de l’élément roi des produits laitiers, en évoquant ses autres apports à l’humanité depuis la nuit des temps lorsqu’il est associé à d’autres éléments.

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Connaissez-vous L1 Dominette ? Sous ce nom un peu exotique se cache pourtant une vache Hereford en passe de devenir une célébrité: elle est en effet la première vache dont le génome a été cartographié. C’est le magazine Science qui nous l’apprend dans son édition d’avril 2009.

La course à la cartographie du génome des espèces animales, démarrée avec la drosophile et le ver commun il y a près de dix ans, a abouti à la connaissance quasi complète du génome de l’espèce humaine. Pour le travail entrepris sur la vache, deux équipes concurrentes – l’une du Baylor College of Medicine de Houston, l’autre du CSIRO (The Commonwealth Scientific Industrial Research Organisation) – représentant au total près de 300 chercheurs ont travaillé pendant plus de six ans pour accomplir une mission, dont l’enjeu est plus économique que scientifique, notamment pour l’amélioration de la production de viande ou de lait. Les deux équipes ont, heureux hasard, publié leurs résultats de manière quasi simultanée.

Crédits photo : USDA Agricultural Research Service Research Geneticist Michael D. MacNeil.

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Dans le document « Agir pour l’Agriculture Durable » publié par le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche à l’occasion du Salon de l’Agriculture, hommage est rendu aux vaches laitières de nos montagnes. Pour le ministère, il est en effet essentiel de maintenir une activité agricole économiquement viable sur l’ensemble du territoire, y compris en montagne, et de se mobiliser pour un soutien accru aux systèmes d’élevage herbager.

Pourquoi ? Parce qu’élever une vache en montagne est difficile pour l’exploitant, pénible, demande beaucoup de compétence et rapporte peu. Mais que c’est souvent la seule activité possible en altitude, une activité qui participe activement à l’entretien de nos paysages et à la préservation de la biodiversité locale.

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Il y a quelques mois, dans un dossier consacré à l’obésité, le magazine Marianne avait fait sensation et n’hésitait pas à déclarer: «  le yaourt fait grossir ». Suivait une diatribe violente contre l’un de nos concurrents, sous le prétexte qu’une équipe de chercheurs français, dirigée par le Pr Didier Raoult, avait fait une observation scientifique intéressante, publiée dans la revue anglaise British Poultry Science: des poulets, auxquels on avait administré du lactobacillus fermentum, s’étaient « …  transformés en coqs démesurés d’une taille supérieure de 30% à celle d’un coq ordinaire, avec un poids en conséquence … ».  Estimant que les probiotiques transformaient les gentils petits poussins en coqs géants, le magazine en conclut que l’effet sur l’organisme de l’être humain devait être similaire. Et que le yaourt sous toutes ses formes serait une des causes de l’obésité sur la planète.

Il y a de quoi rester perplexe face à ce type de désinformation. On ne sait par quoi commencer.  Par le sensationnel ? Par les conclusions à l’emporte pièce ? Par le passage, un peu rapide, du coq à l’homme ? Le lactobacillus fermentum n’est pas la bactérie lactique utilisée pour fermenter le yaourt (cf. le billet publié précédemment sur ce sujet).

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