La beauté cachée des laits…
Non, Serge Gainsbourg n’était sans doute pas le plus grand amateur de produits laitiers qu’on ait connu en France. Mais peut-être aurait-il apprécié ce petit jeu de mot, basé sur sa célèbre chanson à l’occasion de la Fête de la Musique?
Saviez-vous qu’il existe différents types de lait ? Caractère commun à tous les mammifères, le lait varie fortement d’une espèce à l’autres. Le lait des équidés, par exemple, est le moins gras, alors que le lait humain est le plus dense en lactose. Chez les ruminants, le lait de renne est le plus riche en protéines.
Chez les bovins, la composition du lait varie d’une race à l’autre. On mesure ces variations grâce à deux indicateurs, le taux de matière azotée, et le taux de matière grasse. Certains laits, plus riches en matière grasse par exemple, sont particulièrement indiqués pour la production de fromage, tandis que d’autres sont plus appréciés des consommateurs de lait frais.
Enfin, le lait peut prendre différentes formes, pour satisfaire les goûts d’une large palette de consommateurs. Le lait frais que l’on distribue en supermarchés est un lait frais pasteurisé, c’est-à-dire porté à une température de 65 à 70°C pendant 15 secondes, puis immédiatement refroidi, ce qui permet de détruire les germes pathogènes qu’il peut contenir, et de le conserver pendant 5 jours. Le lait UHT est porté, lui, à une température supérieure à 140°C pendant 2 à 5 secondes, dans des conditions aseptiques et des containers opaques, et peut-être conservé plusieurs mois. Le lait concentré est obtenu, quant à lui, par évaporation de l’eau qu’il contient : deux méthodes sont alors possibles avec adjonction de sucre ou sans, mais il faut alors le stériliser pour accroître sa durée de conservation. Le lait en poudre est obtenu à partir de lait évaporé puis séché, ce qui permet ensuite d’allonger sa durée de conservation, dans des conditions de température ambiante.
Le lait de soja, enfin, n’est pas du lait. C’est un terme d’usage qui est inapproprié. Le lait de soja est un jus de couleur blanche obtenu à partir de pressage de graines de soja.
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