Avons-nous le droit de modifier la cuisine française?
Le brillant spécialiste de la gastronomie moléculaire qu’est Hervé This, nous invite, via son blog, à revisiter des siècles de tradition culinaire française. Son texte peut librement être téléchargé sur le site d’AgroParisTech, établissement où il enseigne et effectue ses recherches.
Par son savoir scientifique, Hervé This bouscule les règles et les pratiques de nos aïeux. Préparer des mousses au chocolat sans œuf, ou des mayonnaises aux goûts variés, n’est-ce pas aller trop loin dans l’innovation ? N’est-ce pas, insidieusement, tromper sur la marchandise, en suscitant le goût, sans fournir les ingrédients auxquels notre tradition, notre culture ou plus simplement notre éducation nous ont habitués ?
Hervé This pose des questions dont la portée n’est pas que philosophique : « que pouvons-nous transformer sans le regretter plus tard ? » C’est toute l’histoire du progrès humain qu’on pourrait remettre en cause par des réponses un peu rapide. Du textile à l’automobile, chaque progrès, chaque évolution, apporte son lot de confort au détriment de traditions qui disparaissent.
Il en est de même dans le secteur de l’alimentation. Certains vous diront que le goût des fruits sans les fruits ou celui du sucre sans glucose n’est qu’une abomination. D’autres, au contraire, vous vanteront les progrès culinaires qui permettent d’apporter dans votre bouche des saveurs issues de mélanges subtils et savants.
A moitié vide ou à moitié pleine, la bouteille reste toujours posée. A chacun d’apporter ses propres réponses.
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