Votre yaourt, vous le prendrez ferme ou à boire?
Chaque yaourt possède une tenue qui lui est spécifique. Certains se boivent, d’autres sont bien fermes à la cuillère, d’autres encore veloutés au palais. D’où viennent ces différences de consistance ? Essentiellement du mode de fermentation employé. C’est en effet à ce stade de la fabrication que l’on peut travailler la fermeté du yaourt.
Pour les yaourts fermes, la fermentation se fait directement dans le pot rempli de lait et de ferment sous l’action d’une température contrôlée - entre 42° et 45°- en chambre chaude avant de passer à l’étude pendant 3 heures à 45°. Pour obtenir une consistance plus ferme, le lait peut aussi être enrichi d’un peu de poudre de lait. Rien que du lait donc, sauf pour les “spécialités laitières” à 0% de matières grasses, auxquelles sont ajoutées soit de la gélatine soit de l’amidon.
Pour les yaourts brassés ou à boire, comme le Yop, la fermentation se produit dans des cuves dotées d’un système de chauffage permettant de porter le lait à une température optimale. A ce stade, le yaourt à boire sera battu afin de bénéficier d’une texture homogène, et le yaourt brassé… forcément brassé pour devenir bien onctueux , ceci toujours en cuve. On met ensuite en pot, ou en bouteille.
Ce n’est qu’une fois la consistance souhaitée obtenue que l’on refroidit le produit afin d’arrêter la fermentation du lait. Pour en savoir plus, vous pouvez aussi consulter le site LeYaourt.com
Ceci, pour les grands principes. Ensuite, chacun a son petit secret de fabrication jalousement gardé qui fait sa différence…
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Tags: amidon, chauffage, consistance, fabrication du yaourt, fermentation, gélatine, lait, matières grasses, onctuosité, yaourt, yaourt brassé
