Les acides gras sont nos amis
La qualité des acides gras a été l’objet d’un intéressant débat médiatique à la fin de l’année dernière, notamment lors des 7emes journées francophones de la nutrition. Les acides gras étaient jusqu’à récemment considérés comme les fléaux modernes de l’alimentation, des éléments à bannir, ou tout du moins dont la consommation devait être contrôlée avec un soin particulier.
C’était aller un peu vite. Mettre tous les acides gras dans le même panier relevait d’une approche un rien manichéenne: les bons aliments d’un côté, les mauvais de l’autre. Or les acides gras, et notamment les acides gras saturés, ne doivent pas être considérés en bloc.
On sait désormais qu’il existe de « bons » acides gras saturés. Leur diversité fonctionnelle et métabolique réclame une analyse plus fine qu’une simple mise de côté. D’autant plus que la relation entre consommation d’acides gras saturés et cholestérol est moins évidente qu’elle n’en à l’air.
Ainsi, dans une revue scientifique publiée en mars dernier, le CERIN rappelle-t-il que bien que les Français consomment plus d’acides gras saturés que leurs voisins Européens et que les Américains, les taux de mortalité cardiovasculaire et d’obésité restent en France parmi les plus faibles au monde, aussi bien chez les hommes que chez les femmes. Ce constat va bien à l’encontre des idées reçues, et démontre la complexité du sujet.
Comme le précisent le Pr. Philippe Legrand de l’INRA de Rennes, ainsi que le Dr. Jean-Michel Lecerf au service de Nutrition de l’Institut Pasteur de Lille, l’aspect qualitatif des acides gras saturés est en réalité un élément essentiel à considérer.
La matière grasse du lait est caractérisée par une grande variété d’acides gras, dont 60% sont des acides gras saturés de longueurs de chaînes de carbones différentes. Elle est particulièrement riche en acides gras à chaînes courtes (acide butyrique) ou à chaînes moyennes (acides caproïque, caprylique et caprique) qui ont un impact favorable sur le métabolisme lipidique.
L’aspect protecteur ou non délétère des produits laitiers vis à vis des maladies cardiovasculaires a été mis en évidence à de nombreuses reprises, notamment auprès de populations d’éleveurs. Récemment, des études ont démontré l’existence d’une corrélation négative entre consommation de matière grasse laitière et risque de cardiopathie. Si le sujet vous intéresse, vous trouverez des informations relatives à ces aspects dans les numéro de CholéDoc de janvier 2008 et de décembre 2008.
Comme pour tout autre produit ou nutriment, la consommation excessive d’acides gras saturés peut bien entendu porter à préjudice, mais leur absence d’un régime alimentaire diversifié n’en est pas moins risquée. La qualité de la matière grasse doit également toujours être considérée.
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