Sérum, yaourt et vérité
Une petite couche de liquide clair sur la surface de votre yaourt, cela a bien dû vous arriver ? Espérons que vous avez alors eu la bonne idée de mélanger ce liquide, appelé sérum ou lactosérum à votre yaourt puisqu’il s’agit, comme tout sérum qui se respecte, d’un concentré de matières à hauts pouvoirs, ici nutritionnels. Le lactosérum contient en effet, outre le lactose (de 70 % à 75 %), une quantité importante de protéines solubles (de 10 % à 13 %), des vitamines et des minéraux (essentiellement du calcium).
Ce sérum provient de la fermentation du lait, lors de laquelle le lactose se transforme en partie en acide lactique. Lors de cette transformation, les protéines du lait changent de structure et se déploient en un réseau qui emprisonne l’eau, ce qui permet de gélifier le lait pour obtenir des produits laitiers fermes. Ce « gel » formé par les protéines déployées étant fragile (mieux vaut ne pas trop secouer vos yaourts en revenant des courses !) il arrive qu’il laisse parfois s’échapper un peu d’eau chargée de protéines et minéraux : c’est le sérum que vous retrouvez dans votre pot et qui est donc parfaitement naturel et hautement nutritionnel dès lors, évidemment, où ce produit n’a pas dépassé la date de péremption. En revanche, si vous faites vous-même votre yaourt, vous vous retrouvez dès le départ avec des produits recouverts de sérum, alors, un conseil, vérifiez la température d’incubation et assurez vous que le refroidissement n’a pas été trop lent.
Si les consommateurs n’ont pas tous conscience de la richesse de ce sérum, les industriels eux ne s’y trompent pas : le lactosérum est largement utilisé par l’industrie agro-alimentaire, médicale et même industrielle. Filtré et déshydraté, il donne par exemple une poudre utilisée pour créer des boissons à destination des sportifs, à très haute teneur en protéines, notamment celles qui permettent la reconstruction des fibres musculaires. On le retrouve aussi dans certains laits en poudre pour nourrisson et dans la composition de biscuits industriels ou de fromages fondus qui font appel à sa matière grasse. Il est aussi largement utilisé en élevage, comme complément dans l’alimentation du bétail. Plus étonnant, le lactosérum est peut-être en passe d’être transformé en bio-éthanol dans la création de carburant. A quand les voitures au yaourt ? Ceci est une autre histoire…que nous ne manquerons de vous conter dans ces pages.
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